Kategorie: Aus dem Tagebuch

Kochbruder Jürgen stellte ein von den Spitzenköchen Holger Bodendorf und Tim Raue inspiriertes Menu zusammen – es bestand aus 6 Gängen, die den Kochbrüdern alle Fertigkeiten abverlangten:

An diesem Thema scheiden sich auch bei uns die Geister. Nicht nur, weil es Geschmacksache ist, sondern weil es eben auch Müll produziert, der sonst nicht entstanden wäre. So experimentieren wir immer mal wieder mit dieser Garmethode – und haben sie für bestimmte Gerichte auch schon wieder verworfen. Für einige Rohstoffe bleibt sous-vide allerdings die bevorzugte Methode.

Am Beispiel Spargel lässt sich verdeutlichen, welche Vorteile das Garen bei sehr genau kontrollierter Temperatur bringt. Besonders dann, wenn es ein Salat aus Spargel werden soll und alle Stücke gleichmäßig viel Biss behalten sollen. Mit etwas frischem Estragon serviert – ein unschlagbares Aroma!

Bratwürste, selbst hergestellt, haben etwas, das einem kein Metzger verkaufen kann: Eigenes Herzblut drin! Selbst dann, wenn sie nicht so perfekt aussehen wie die Würste aus der Kühltheke.

Weil es die Clubküche platzmäßig hergibt, treffen sich ab und an einige Kochbrüder, um für die Grill- und Bratwurst-Saison gerüstet zu sein.

Die Rezepturen gehen von klassischer Münchner Kalbs-Bratwurst über italienische Salsicce mit Rotwein und Fenchelsaat bis hin zu exotischen Original-Rezepturen aus Südostasien mit Koriandergrün, Fischsauce und Zitronengras.

Übrigens – wer eine Bratwurst vor dem Grillen oder Braten anpiekst, darf beim nächsten Mal nicht mehr mitmachen 😉 Als am besten hat sich sanftes Garen bei leichter bis mittlerer Hitze in viel Öl herausgestellt – so werden sie goldbraun, platzen nicht auf und das Brät bleibt so wie es sein soll: Saftig.

Inspiriert vom badischen und heute auf Sylt tätigen Sternekoch Johannes King (Sölring Hof) bereiteten die Kochbrüder ein anspruchsvolles Menu:

• Ziegenjoghurt mit Sylter Rose
• Sommergemüse, feinst auf den Punkt gegart (mit unterschiedlichen Garzeiten und Texturen eine wahre Herausforderung)
• Brokkolischaumsuppe mit Nordseekrabben
• Oktopus im eigenen Saft gegart mit Sepianudeln
• Sorbet von Waldbeeren
• Geschmorte Rehschulter und rosa gebratener Rehrücken mit gebratenem Rettich und Mandelpüree
•  Schokoladen-Verführung mit weißen Himbeeren

Alle Hände voll zu tun – das Ergebnis konnte sich wahrlich schmecken lassen.

Michael hat ein Menu mit ganz viel Süden für uns zusammengestellt. Trotz (oder wegen?) der Ferienzeit fanden sich ausreichend fleißige Hände und hungrige Kochbrüder zum hochsommerlichen Menu ein.

Mit passender Tischdekoration ein wahrhaftiges Degustationsmenu in Beachclub-Atmosphäre!

Der jüngste Kochbruder wurde erst Anfang 2016 geboren – und erhielt gleich sein Babypinkeln im Kochclub. Am Aschermittwoch-Kochabend zauberte die (aus Sicht des Jüngsten) Altherrenmannschaft ein wundervolles Degustations-Menü. Zum Apéritif mit Amuse Bouche waren auch Mami und Baby geladen.

Wie der stolze (wieder) frischgebackene Vater an dem Abend nach Hause kam, ist leider nicht überliefert.

Rainer hat ein herbstliches Menu zusammen gestellt und die komplette Mannschaft gefordert. Er selbst sorgte für die Tisch-Dekoration – dem Tischlermeister und Inneneinrichter fiel es entsprechend leicht. Wir honorierten die Kreativität und Originalität mit höchster Konzentration bei Zubereitung und beim Anrichten: