Das Zubereiten ist uns ebenso wichtig wie das anschließende Genießen.
Profi-Qualität bei Fotos? Dafür reicht die Zeit meist nicht.
Frisch aus der Pfanne:
Auf der Haut anbraten
Erst wenden, wenn der Fisch fast fertig ist
Lachs-Steaks – vorher leicht pökeln bindet das Eiweiß
Rösti-Wettbewerb
Ravioli mit Roter Bete:
Nudelteig | Ricotta | Rote Bete
Ins brodelnde Wasser, dann nur ziehen lassen
Nur ein Stich Butter…
…und frisch gemahlener Pfeffer
Entenkeulen sous-vide:
Entenkeulen 48 Std. beizen
Mit etwas Entenschmalz vakuumieren
Bei 87°C 5 Stunden sous vide garen
Klassiker für immer wieder. Geht auch mit Gans.
Gebeizter Lachs | Geschmorte Ochsenbäckchen
Gravad Lachs: Salz, Zucker, Gewürze
Jetzt 3 Tage beizen
Fonds als Eiswürfel – gut als Vorrat und für Schmorgerichte
Wenig Hitze, viel Zeit. Im Ofen nie über 150°C
Hummer-Karkassen vom letzten Kochabend
Zerkleinerungs-Maschine
In Portionen aufteilen und zermahlen
Je kleiner die Stücke, desto größer die Oberfläche
Etwas Tomatenmark mitrösten, bis die Säure heraus ist und der Zucker karamellisiert ist
Langsam anrösten, nicht zu viel Hitze, sonst wird es bitter, dann mit Cognac flambieren
Drei Mal mit etwas Wasser ablöschen und zur Glace einkochen
Auffüllen mit Weißwein und Wasser (1:3)
Einmal aufkochen und abschäumen, dann langsam köcheln lassen
Nach 1 bis 1,5 Std. ist der Hummerfond die perfekte Basis für Suppen und Saucen. Durch ein feines Tuch passieren und portionsweise einfrieren.
Mischmasch:
Basis der klassischen Küche: Fonds und Saucen
Professionelle Technik erleichtert die Arbeit
Metall leitet Hitze aus der Demi Glace
Osso Buco | Risotto | Safran
