Eine schöne Tradition ist, dass die Kochbrüder von Zeit zu Zeit ihr Engagement und ihr Können am Herd unter besonderen Bedingungen unter Beweis stellen. So kann man den bronzenen, den silbernen oder gar den goldenen Kochlöffel erlangen.
Tim hatte sich bereits zu Corona-Zeiten vorgenommen, die Prüfung zum „Silbernen Kochlöffel“ abzulegen. Abgesagte Kochabende machten den Plan zunächst zunichte. So lag der Löffel 2 Jahre lang auf Eis.
Also unternahm man in diesem Frühjahr den Anlauf, das Vorhaben doch noch umzusetzen. Grundsätzlich wird vom Prüfling ein anspruchsvolles Menü vorgeschlagen, in dem er auch die Gänge benennt, die er selbst kochen wird. Von 2 Gängen (Bronze), 3 Gängen (Silber) und allen Gängen für den Goldenen Kochlöffel ist alles drin.
Traditionell folgen wir der klassischen Menüfolge, es wird also für die Bewertung auch ein Fisch- und ein Fleischgang gefordert. Doch der Prüfling bat um die Freigabe, ein rein „plant based“ Menü zu kreieren und auch umzusetzen. Bei einem Test-Essen überzeugten sich die Vorstandsmitglieder davon, dass dies zwar ungewöhnlich ist, dem kulinarischen Wert und dem Genuss aber keinen Abbruch tut. Im Gegenteil.
So wurden die Rezepte, die von Köchen aus aller Welt inspiriert waren, vom Prüfling so weit weiterentwickelt, bis die gewünschte eigene Handschrift erkennbar war.
Das Menü:
Als Amuse Gueule reichte Tim ein Spargel-Tatar mit Elstar-Brunoises und Estragon. Eine Vinaigrette von Apfelessig mit selbst hergestelltem Estragon-Öl sorgte für die Verbindung aller Aromen. Kochbruder Toni ließ sich nicht nehmen, zur Feier des Abends eine Magnum Taittinger Rosé zu spendieren – herzlichen Dank von uns allen!
Der Salat, komponiert aus unterschiedlichen Beten und Zitrusfrüchten wurde von Frank liebevoll mit einer kräftigen Walnuss-Vinaigrette abgeschmeckt, mit Ziegenfrischkäse und gerösteten Pinienkernen serviert. Bereits jetzt wird diese Vorspeise wohl ins feste Repertoire Vieler aufgenommen werden, denn als Vorspeise wie auch als sommerlicher Hauptgang auf der Terrasse eignet er sich gleichermaßen.
Tim‘s erster Prüfungsgang war asiatisch inspiriert: Pak Choi, in Gemüsefond und traditionell gebrauter Sojasauce geschmort, serviert auf einer Chiffonade von Pak Choi Blättern, die mit Sesamöl verfeinert wurde. Sehr komplex, auf den ersten Blick einfach, auf den zweiten Bissen musste selbst der Prüfling eingestehen, dass die Grenzwerte für Kochsalz gerade so eingehalten wurden. Etwas weniger wäre noch besser gewesen. Gleichzeitig war der Gang aber auch der Auftakt zur Umami-Parade, die den Kochbrüdern den Verzicht auf Fleisch schmackhaft machen sollte.
Claudius präsentierte uns anschließend eine Trilogie von Paprika-Süppchen. Mit selbst gemachtem Gemüsefond und ohne Sahne abgeschmeckt, überraschten die unterschiedlichen Charaktere der verschiedenen Paprikasorten. Von elegant über „typisch rote Paprika“ bis zur kräftigen grünen Paprika-Note war alles vorhanden. Eine tolle Überraschung, die an heißen Tagen auch kalt serviert werden kann!
Als zweiten Prüfungs-Gang zeigte Tim beinahe fine dining Qualitäten: Ein Raviolo aus sous vide gegarten Kohlrabischeiben, gefüllt mit sautierten asiatischen Pilzen, abgeschmeckt mit Ume Boshi und Shiso. Als Topping dienten Juliennes von eingelegtem Daikon-Rettich. Tim verband die Aromen mit einer selbstgemachten kräftigen Gemüse-Jus, die auch jedem gegrillten Filetsteak zur Ehre gereicht hätte.
Päuschen mit Sorbet: Das von Jürgen hergestellt Gin-Tonic-Sorbet überraschte mit einer Kombination aus Gurke, Tonic und Limette. Ein Esslöffel Gin und gefrorene Gurken-Brunoises als Topping rundeten den Genuss ab!
Weiter ging es mit den Prüfungs-Gängen. Klassisch wären wir nun beim Fleischgang angekommen. Tim‘s Idee war, Umami mit anderen kräftigen Noten und etwas Süße zu kombinieren, um ein „rundes“ Gericht zu präsentieren.
Sellerie, in einem Gemüsefond mit Vadouvan gegart, serviert auf einem Erbsenpüree. Als Topping dienten Juliennes von Nori-Algen und ein Nori-Chip, der zusätzlich eine knusprige Komponente beisteuerte. Zitat des Prüflings: „Mist, bei der Generalprobe war‘s aber besser. Kräftigerer Sud und das Erbsenpüree war auch schöner.“ Trotzdem ein Genuss, der entsprechend in die Wertung einzog.
Mit einem Dessert aus geschmortem Apfel, Blätterteig und cremiger Salbei-Sauce präsentierten Claus und Rainer den Abschluss des Prüfungs-Menüs, wundervoll begleitet von einem Sauternes 1er Cru von 2001 aus Toni‘s Keller.
Nach alter Sitte wurde nun Tim aufgefordert, die Tafel zu verlassen, damit sich die Kochbrüder mit ihren Notizen und Bewertungsbögen besprechen konnten. Der Prüfling bekommt so die Gelegenheit, die Küche aufzuklaren. Ein Dank an Rainer G. und Simon, die hier während des gesamten Abends bereits fleißig Vorarbeit geleistet hatten – so hielt sich das Aufklaren für Tim in überschaubaren Grenzen.
Showdown. Klopfen an der Küchentür. Der Prüfling möge mal bitte zurück in den Saal kommen. Wer bis jetzt nicht nervös war – spätestens hier kann es niemand mehr verbergen! Fast versöhnlich klang der Applaus aller, als Tim müde und abgekämpft aus der Küche kam. Bestanden! Je eine Laudatio von Detlev und Jürgen bereiteten Tim darauf vor, nun den Silbernen Kochlöffel an der Kochjacke tragen zu dürfen.
Besiegelt wurde die Zeremonie mit dem Ritual des Kniefalls und dem gleichzeitigen Beinahe-auf-Ex-trinken einer ganzen Flasche Champagner, die in den goldenen Club-Löffel gegossen und von dort getrunken werden musste. Drei Kochbrüder mussten dem nun leicht Angeheiterten wieder auf die Beine helfen!
Werden wir nun künftig auf Fisch und Fleisch verzichten? Sicherlich nicht. Doch selbst die Ältesten unter uns bescheinigten Tim, dass er hier gekonnt Wege in die Moderne aufgezeigt hat, die selbst den eingefleischtesten Carnivoren den Verzicht im wahrsten Sinne schmackhaft machen können.
Impressionen: