Für unseren Kochabend Mitte November stellte Tim ein Menü zusammen, das aus typischen Gerichten unterschiedlicher Regionen der Republik bestand.
Nach dem Amuse Gueule, für das Tim eine Praline aus Entenleber, Schalotten-Chutney, Zartbitterschokolade und Haselnuss-Krokant gebastelt hatte, folgte schon unser Major Domus Claus mit der Vorspeise.
So bereitete Claus einen Rote-Bete-Salat mit Sektbirne zu. Der Feldsalat wurde mit einem milden Dressing, das à part gereicht wurde, nappiert. Das Dressing bestand aus Distelöl, Weißweinessig, Birnensaft und Senfpulver, abgerundet mit gerösteten Pinienkernen. Dazu wurden Birnen wurden gewürfelt und in Sekt pochiert und mit Würfeln schonend gegarter Rote Bete kombiniert. Ein auf den ersten Blick unscheinbarer Gang, der zwischen Gaumen und Zunge durch seine Eleganz und Aromenkombination bestach.
Unsere Gäste Cedric und Carsten präsentierten eine leichte Krebsrahmsuppe, angereichert mit Wurzelgemüse und Kräutern. Die Krebse wurden zunächst ausgelöst und die Karkassen zu einem feinen Sud verarbeitet. Crème Fraîche und etwas Sahne sorgten für eine schöne Balance. Mit Gemüse-Bâtonnets, Krebsschwänzen und einem ganzen Krebs garniert, wurde dieser Gang sogar zum “Gang des Abends” gekürt.
Arias Beitrag waren Weinbergschnecken im Flädlerand, eine badische Spezialität. Kurzfristig erkrankt sprang Simon für ihn ein und vollendete das Gericht. Selbst diejenigen, die keine Schnecken mögen, waren überrascht vom Geschmack der Sauce. Optisch könnten wir aus diesem Gang noch etwas mehr herausholen – das aktuelle Ergebnis fiel der Turbulenz in der Vorbereitung zum Opfer.
Unser Fisch-Altmeister Detlev servierte anschließend gebratenen Zander auf Linsensalat. Beluga-Linsen und Wurzelgemüse wurden separat gegart und kurz vor dem Anrichten miteinander verheiratet. Auf der Haut gebratener Zander kam, auf den Punkt gegart, dazu. Für die Verbindung der Komponenten sorgte eine fein abgeschmeckte Meerrettichsauce mit ihrer leichten Schärfe. Besonders durch einen von Toni spendierten und Mundschenk Jürgen servierten edlen Tropfen wurde dieser Gang zu einem runden Genuss. Toni verwöhnt uns gern mit Spezialitäten – und diesmal brachte er einen Wein aus dem Mâconnais mit: Saint Veran cuvée Bois Dayer Magnum vom Weingut Damien Martin. Vielen Dank, lieber Antoine!
Vor dem Hauptgang servierte Tim ein selbst gemachtes Bratapfel-Sorbet, um den Magen wieder etwas abzukühlen und für den nachfolgenden Gang vorzubereiten.
Ein Höhepunkt (und gleichzeitig Platz 2 bei der Wahl zum Gang des Abends) war der von Frank servierte sous vide gegarter Hirschrücken, kurz vor dem Anrichten mit einer Walnusskruste belegt und im Salamander gratiniert. Eine selbst gezogene Wildsauce, deren Zubereitung allein 6 Stunden gedauert hatte, verband trefflich die Aromen von Franks wundervollem Kartoffelstampf und sautierten Würfeln vom Butternut-Kürbis. Besonderer Clou waren in feine Scheiben gehobelte schwarze Walnüsse, mit denen Frank uns zusätzlich überraschte.
Zum krönenden Abschluss gab es von Rainer einen Zwetschgen-Scheiterhaufen. Nach dem Motto “Auch wenn nichts mehr geht – ein Dessert passt immer noch” war die Kombination aus Zwetschgen, Zimt und Rosinenstuten ein wunderbarer Ausklang eines entspannten Kochabends.
