…war das Motto unseres letzten regulären Kochabends in diesem Jahr. Jürgen hat als Maître de Cuisine ein festliches Menü zusammengestellt – mit dem Anspruch, dass es nicht das (Zitat) “schlechteste Menü des Jahres” werden solle. Er hat’s geschafft.
Der Abend begann, nach der Vorbereitungszeit, pünktlich 5 Minuten vor der Zeit: Ein handgeschnittenes Tatar vom Rinderfilet, klassisch abgeschmeckt und mit selbstgem… –ääh, selbstgekauftem Senfkaviar garniert. Dazu ein, zwei Tropfen aus der Pommery-Magnum, die Stefan aus dem heimischen Kühlschrank gezaubert hatte. Zack, so schnell ist ein Amuse Gueule fertig!
Unser Gast Carsten überraschte uns anschließend mit einer klaren Pilz-Essenz, angereichert mit hand- und löffelgeformten Grießklöschen. Bei einem Menu dieses Ausmaßes ein wunderbar leichter Auftakt.
Die anschließend von Cedric servierten mit Selleriepüree gefüllten Ravioli markierten den ersten Höhepunkt des Abends. Dazu eine Lauchcreme-Sauce wie vom anderen Stern – verdammt nah am Beurre Blanc. In Butter geschwenkte Trüffelscheiben als Garnitur und das Leben ist schön!
Fischgang. Tolle Idee, denn Zander und Sauerkraut passen immer zusammen. Diesmal mit echtem Beurre Blanc serviert. Einzig der, so die einhellige Meinung, verzichtbare Aufwand, das Ganze auch noch in einen Strudelteig zu wickeln, trübte aufgrund fehlender Garpunkt-Kontrolle etwas den Genuss. Sei’s drum – kommt vor. Also wieder rauf auf den Planwagen und weiter nach Westen…
Vor dem Hauptgang überraschte Tim mit einer neuen Anrichteweise eines Sorbets. Das hätte beinahe schon als vollwertiges Dessert durchgehen können: Ein Kürbis-Sorbet, serviert im pochierten Ring von Honigmelone auf leicht gesalzenen Kakao-Crumbs und mit Blutorangen-Gel garniert. Abkühlung des Magens gelungen. Zitat Tim: “sonst wird Sorbet immer so lieblos einfach im Glas mit Alkohol präsentiert – war mir zu langweilig”.
Um es gleich vorweg zu nehmen: Jetzt kommt der posthum zum “Gang des Abends” gewählte Hauptgang: Sous vide gegarter Rehrücken, dazu Rösti-Taler, die mit gekochten Roggenkörnern angereichert waren und der leichten Bitternote des karamellisierten Chicorée – die perfekte Kombination, zumal die Sauce aus den Rehknochen das wunderbar verbindende Element war! Danke, Detlev und Claudius!
Claus überraschte gleich auf zweierlei Weise mit seinem Dessert zum Ausklang des Menüs. Selbst gezogene Maracuja-Sauce an einem Vanille-Eis, das er zur Freude aller sehr zuckerreduziert komponiert hat. Die angelegte längs halbierte Banane nötigte vielen ein überraschtes Schmunzeln ab – sie passte allerdings, genau so wie sie war, wundervoll zum Aromenspiel.
Jetzt freuen wir uns auf die Weihnachtsfeier!
