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Daniel, unser Jüngster, verwöhnte uns am letzten Kochabend im Mai mit einem wundervollen Menü, zu dem er sich während des Familienurlaubs auf Mallorca inspirieren ließ: Las impresiones ibéricas. Allein die Dekoration von Theke und Tafel ließ die Herzen höher schlagen und beim einen oder anderen das Fernweh steigen.

Auch im Kochclub gehört die Verarbeitung eines ganzen mehr als 5 kg schweren noch runden Fisches zu den seltenen Höhepunkten in der Küche – gekonnt zerlegte Daniel den Label Rouge Adlerfisch, der uns von RUNGIS Express am frühen Morgen geliefert wurde.

Nach den Vorbereitungen begann der eigentliche Abend mit einem selbst kreierten Amuse Gueule: Sautierter weißer und grüner Spargel, serviert mit einem Langostino und nappiert mit Nussbutter. Dazu ein schäumender Cava, kalt serviert aus dem Thermoglas.

Gang 1: Gebratenes Filet vom Adlerfisch, serviert auf gedünstetem Artischockenherz in einem Sud von Artischocke und Tomate. Unfassbar! Feine Aromen, eine perfekte Abstimmung von Salz und Säure, ließen den auf den ersten Blick eher einfach und bodenständig daherkommenden Gang zu einem ersten Highlight werden.

Gang 2: Was gehört zu einem iberischen Abend dazu? Richtig – die Paella. Wo auch immer plötzlich der authentische Gasbrenner und die riesige Emaille-Pfanne herkamen – spätestens als die Paella kurz vor Schluss zu knistern begann, war die Beantwortung der Frage unwichtig! Serviert mit gegrilltem Pulpo und einem hervorragenden Bellota stellte das Gericht die Verbindung von tierra y mar, von Erde und Meer her.

Gang 3: Medaillon vom Ibérico-Filet. Liebevoll bridiert wurden die Medaillons zunächst sparsam gesalzen und nach einer Viertelstunde mit Olivenöl eingepinselt. Anschließend scharf anbraten und bei 80°C Ofentemperatur bis auf 58°C Kerntemperatur fertig garen. In der Zwischenzeit wurde ein Kompott von Aprikosen fertiggestellt und Baby-Fenchel gedünstet. Die Sauce, aus einer Jus von Filet-Parüren und Sobrasada-Würfelchen gezogen und am Schluss mit Orange abgeschmeckt, verband die Aromen perfekt!

Gang 4: Ein wundervoll luftiger Mandelkuchen mit einem heiß servierten Orangen-Kompott beschloss den Abend.

Nach vielen kulinarischen Höhenflugversuchen zeigte Daniel uns, wie man augenscheinlich einfache bodenständige Gerichte raffiniert veredeln kann, dass sie mindestens eine Erwähnung in Gourmetführern verdient hätten.

Eine schöne Tradition ist, dass die Kochbrüder von Zeit zu Zeit ihr Engagement und ihr Können am Herd unter besonderen Bedingungen unter Beweis stellen. So kann man den bronzenen, den silbernen oder gar den goldenen Kochlöffel erlangen.

Tim hatte sich bereits zu Corona-Zeiten vorgenommen, die Prüfung zum „Silbernen Kochlöffel“ abzulegen. Abgesagte Kochabende machten den Plan zunächst zunichte. So lag der Löffel 2 Jahre lang auf Eis.

Also unternahm man in diesem Frühjahr den Anlauf, das Vorhaben doch noch umzusetzen. Grundsätzlich wird vom Prüfling ein anspruchsvolles Menü vorgeschlagen, in dem er auch die Gänge benennt, die er selbst kochen wird. Von 2 Gängen (Bronze), 3 Gängen (Silber) und allen Gängen für den Goldenen Kochlöffel ist alles drin.

Traditionell folgen wir der klassischen Menüfolge, es wird also für die Bewertung auch ein Fisch- und ein Fleischgang gefordert. Doch der Prüfling bat um die Freigabe, ein rein „plant based“ Menü zu kreieren und auch umzusetzen. Bei einem Test-Essen überzeugten sich die Vorstandsmitglieder davon, dass dies zwar ungewöhnlich ist, dem kulinarischen Wert und dem Genuss aber keinen Abbruch tut. Im Gegenteil.

So wurden die Rezepte, die von Köchen aus aller Welt inspiriert waren, vom Prüfling so weit weiterentwickelt, bis die gewünschte eigene Handschrift erkennbar war.

Das Menü:

Als Amuse Gueule reichte Tim ein Spargel-Tatar mit Elstar-Brunoises und Estragon. Eine Vinaigrette von Apfelessig mit selbst hergestelltem Estragon-Öl sorgte für die Verbindung aller Aromen. Kochbruder Toni ließ sich nicht nehmen, zur Feier des Abends eine Magnum Taittinger Rosé zu spendieren – herzlichen Dank von uns allen!

Der Salat, komponiert aus unterschiedlichen Beten und Zitrusfrüchten wurde von Frank liebevoll mit einer kräftigen Walnuss-Vinaigrette abgeschmeckt, mit Ziegenfrischkäse und gerösteten Pinienkernen serviert. Bereits jetzt wird diese Vorspeise wohl ins feste Repertoire Vieler aufgenommen werden, denn als Vorspeise wie auch als sommerlicher Hauptgang auf der Terrasse eignet er sich gleichermaßen.

Tim‘s erster Prüfungsgang war asiatisch inspiriert: Pak Choi, in Gemüsefond und traditionell gebrauter Sojasauce geschmort, serviert auf einer Chiffonade von Pak Choi Blättern, die mit Sesamöl verfeinert wurde. Sehr komplex, auf den ersten Blick einfach, auf den zweiten Bissen musste selbst der Prüfling eingestehen, dass die Grenzwerte für Kochsalz gerade so eingehalten wurden. Etwas weniger wäre noch besser gewesen. Gleichzeitig war der Gang aber auch der Auftakt zur Umami-Parade, die den Kochbrüdern den Verzicht auf Fleisch schmackhaft machen sollte.

Claudius präsentierte uns anschließend eine Trilogie von Paprika-Süppchen. Mit selbst gemachtem Gemüsefond und ohne Sahne abgeschmeckt, überraschten die unterschiedlichen Charaktere der verschiedenen Paprikasorten. Von elegant über „typisch rote Paprika“ bis zur kräftigen grünen Paprika-Note war alles vorhanden. Eine tolle Überraschung, die an heißen Tagen auch kalt serviert werden kann!

Als zweiten Prüfungs-Gang zeigte Tim beinahe fine dining Qualitäten: Ein Raviolo aus sous vide gegarten Kohlrabischeiben, gefüllt mit sautierten asiatischen Pilzen, abgeschmeckt mit Ume Boshi und Shiso. Als Topping dienten Juliennes von eingelegtem Daikon-Rettich. Tim verband die Aromen mit einer selbstgemachten kräftigen Gemüse-Jus, die auch jedem gegrillten Filetsteak zur Ehre gereicht hätte.

Päuschen mit Sorbet: Das von Jürgen hergestellt Gin-Tonic-Sorbet überraschte mit einer Kombination aus Gurke, Tonic und Limette. Ein Esslöffel Gin und gefrorene Gurken-Brunoises als Topping rundeten den Genuss ab!

Weiter ging es mit den Prüfungs-Gängen. Klassisch wären wir nun beim Fleischgang angekommen. Tim‘s Idee war, Umami mit anderen kräftigen Noten und etwas Süße zu kombinieren, um ein „rundes“ Gericht zu präsentieren.

Sellerie, in einem Gemüsefond mit Vadouvan gegart, serviert auf einem Erbsenpüree. Als Topping dienten Juliennes von Nori-Algen und ein Nori-Chip, der zusätzlich eine knusprige Komponente beisteuerte. Zitat des Prüflings: „Mist, bei der Generalprobe war‘s aber besser. Kräftigerer Sud und das Erbsenpüree war auch schöner.“ Trotzdem ein Genuss, der entsprechend in die Wertung einzog.

Mit einem Dessert aus geschmortem Apfel, Blätterteig und cremiger Salbei-Sauce präsentierten Claus und Rainer den Abschluss des Prüfungs-Menüs, wundervoll begleitet von einem Sauternes 1er Cru von 2001 aus Toni‘s Keller.

Nach alter Sitte wurde nun Tim aufgefordert, die Tafel zu verlassen, damit sich die Kochbrüder mit ihren Notizen und Bewertungsbögen besprechen konnten. Der Prüfling bekommt so die Gelegenheit, die Küche aufzuklaren. Ein Dank an Rainer G. und Simon, die hier während des gesamten Abends bereits fleißig Vorarbeit geleistet hatten – so hielt sich das Aufklaren für Tim in überschaubaren Grenzen.

Showdown. Klopfen an der Küchentür. Der Prüfling möge mal bitte zurück in den Saal kommen. Wer bis jetzt nicht nervös war – spätestens hier kann es niemand mehr verbergen! Fast versöhnlich klang der Applaus aller, als Tim müde und abgekämpft aus der Küche kam. Bestanden! Je eine Laudatio von Detlev und Jürgen bereiteten Tim darauf vor, nun den Silbernen Kochlöffel an der Kochjacke tragen zu dürfen.

Besiegelt wurde die Zeremonie mit dem Ritual des Kniefalls und dem gleichzeitigen Beinahe-auf-Ex-trinken einer ganzen Flasche Champagner, die in den goldenen Club-Löffel gegossen und von dort getrunken werden musste. Drei Kochbrüder mussten dem nun leicht Angeheiterten wieder auf die Beine helfen!

Werden wir nun künftig auf Fisch und Fleisch verzichten? Sicherlich nicht. Doch selbst die Ältesten unter uns bescheinigten Tim, dass er hier gekonnt Wege in die Moderne aufgezeigt hat, die selbst den eingefleischtesten Carnivoren den Verzicht im wahrsten Sinne schmackhaft machen können.

Impressionen:

…war das Motto unseres letzten regulären Kochabends in diesem Jahr. Jürgen hat als Maître de Cuisine ein festliches Menü zusammengestellt – mit dem Anspruch, dass es nicht das (Zitat) “schlechteste Menü des Jahres” werden solle. Er hat’s geschafft.

Der Abend begann, nach der Vorbereitungszeit, pünktlich 5 Minuten vor der Zeit: Ein handgeschnittenes Tatar vom Rinderfilet, klassisch abgeschmeckt und mit selbstgem… –ääh, selbstgekauftem Senfkaviar garniert. Dazu ein, zwei Tropfen aus der Pommery-Magnum, die Stefan aus dem heimischen Kühlschrank gezaubert hatte. Zack, so schnell ist ein Amuse Gueule fertig!

Unser Gast Carsten überraschte uns anschließend mit einer klaren Pilz-Essenz, angereichert mit hand- und löffelgeformten Grießklöschen. Bei einem Menu dieses Ausmaßes ein wunderbar leichter Auftakt.

Die anschließend von Cedric servierten mit Selleriepüree gefüllten Ravioli markierten den ersten Höhepunkt des Abends. Dazu eine Lauchcreme-Sauce wie vom anderen Stern – verdammt nah am Beurre Blanc. In Butter geschwenkte Trüffelscheiben als Garnitur und das Leben ist schön!

Fischgang. Tolle Idee, denn Zander und Sauerkraut passen immer zusammen. Diesmal mit echtem Beurre Blanc serviert. Einzig der, so die einhellige Meinung, verzichtbare Aufwand, das Ganze auch noch in einen Strudelteig zu wickeln, trübte aufgrund fehlender Garpunkt-Kontrolle etwas den Genuss. Sei’s drum – kommt vor. Also wieder rauf auf den Planwagen und weiter nach Westen…

Vor dem Hauptgang überraschte Tim mit einer neuen Anrichteweise eines Sorbets. Das hätte beinahe schon als vollwertiges Dessert durchgehen können: Ein Kürbis-Sorbet, serviert im pochierten Ring von Honigmelone auf leicht gesalzenen Kakao-Crumbs und mit Blutorangen-Gel garniert. Abkühlung des Magens gelungen. Zitat Tim: “sonst wird Sorbet immer so lieblos einfach im Glas mit Alkohol präsentiert – war mir zu langweilig”.

Um es gleich vorweg zu nehmen: Jetzt kommt der posthum zum “Gang des Abends” gewählte Hauptgang: Sous vide gegarter Rehrücken, dazu Rösti-Taler, die mit gekochten Roggenkörnern angereichert waren und der leichten Bitternote des karamellisierten Chicorée – die perfekte Kombination, zumal die Sauce aus den Rehknochen das wunderbar verbindende Element war! Danke, Detlev und Claudius!

Claus überraschte gleich auf zweierlei Weise mit seinem Dessert zum Ausklang des Menüs. Selbst gezogene Maracuja-Sauce an einem Vanille-Eis, das er zur Freude aller sehr zuckerreduziert komponiert hat. Die angelegte längs halbierte Banane nötigte vielen ein überraschtes Schmunzeln ab – sie passte allerdings, genau so wie sie war, wundervoll zum Aromenspiel.

Jetzt freuen wir uns auf die Weihnachtsfeier!

Für unseren Kochabend Mitte November stellte Tim ein Menü zusammen, das aus typischen Gerichten unterschiedlicher Regionen der Republik bestand.

Nach dem Amuse Gueule, für das Tim eine Praline aus Entenleber, Schalotten-Chutney, Zartbitterschokolade und Haselnuss-Krokant gebastelt hatte, folgte schon unser Major Domus Claus mit der Vorspeise.

So bereitete Claus einen Rote-Bete-Salat mit Sektbirne zu. Der Feldsalat wurde mit einem milden Dressing, das à part gereicht wurde, nappiert. Das Dressing bestand aus Distelöl, Weißweinessig, Birnensaft und Senfpulver, abgerundet mit gerösteten Pinienkernen. Dazu wurden Birnen wurden gewürfelt und in Sekt pochiert und mit Würfeln schonend gegarter Rote Bete kombiniert. Ein auf den ersten Blick unscheinbarer Gang, der zwischen Gaumen und Zunge durch seine Eleganz und Aromenkombination bestach.

Unsere Gäste Cedric und Carsten präsentierten eine leichte Krebsrahmsuppe, angereichert mit Wurzelgemüse und Kräutern. Die Krebse wurden zunächst ausgelöst und die Karkassen zu einem feinen Sud verarbeitet. Crème Fraîche und etwas Sahne sorgten für eine schöne Balance. Mit Gemüse-Bâtonnets, Krebsschwänzen und einem ganzen Krebs garniert, wurde dieser Gang sogar zum “Gang des Abends” gekürt.

Arias Beitrag waren Weinbergschnecken im Flädlerand, eine badische Spezialität. Kurzfristig erkrankt sprang Simon für ihn ein und vollendete das Gericht. Selbst diejenigen, die keine Schnecken mögen, waren überrascht vom Geschmack der Sauce. Optisch könnten wir aus diesem Gang noch etwas mehr herausholen – das aktuelle Ergebnis fiel der Turbulenz in der Vorbereitung zum Opfer.

Unser Fisch-Altmeister Detlev servierte anschließend gebratenen Zander auf Linsensalat. Beluga-Linsen und Wurzelgemüse wurden separat gegart und kurz vor dem Anrichten miteinander verheiratet. Auf der Haut gebratener Zander kam, auf den Punkt gegart, dazu. Für die Verbindung der Komponenten sorgte eine fein abgeschmeckte Meerrettichsauce mit ihrer leichten Schärfe. Besonders durch einen von Toni spendierten und Mundschenk Jürgen servierten edlen Tropfen wurde dieser Gang zu einem runden Genuss. Toni verwöhnt uns gern mit Spezialitäten – und diesmal brachte er einen Wein aus dem Mâconnais mit: Saint Veran cuvée Bois Dayer Magnum vom Weingut Damien Martin. Vielen Dank, lieber Antoine!

Vor dem Hauptgang servierte Tim ein selbst gemachtes Bratapfel-Sorbet, um den Magen wieder etwas abzukühlen und für den nachfolgenden Gang vorzubereiten.

Ein Höhepunkt (und gleichzeitig Platz 2 bei der Wahl zum Gang des Abends) war der von Frank servierte sous vide gegarter Hirschrücken, kurz vor dem Anrichten mit einer Walnusskruste belegt und im Salamander gratiniert. Eine selbst gezogene Wildsauce, deren Zubereitung allein 6 Stunden gedauert hatte, verband trefflich die Aromen von Franks wundervollem Kartoffelstampf und sautierten Würfeln vom Butternut-Kürbis. Besonderer Clou waren in feine Scheiben gehobelte schwarze Walnüsse, mit denen Frank uns zusätzlich überraschte.

Zum krönenden Abschluss gab es von Rainer einen Zwetschgen-Scheiterhaufen. Nach dem Motto “Auch wenn nichts mehr geht – ein Dessert passt immer noch” war die Kombination aus Zwetschgen, Zimt und Rosinenstuten ein wunderbarer Ausklang eines entspannten Kochabends.

Am 1. November 2023 öffnete der Club Culinaire Düsseldorf seine Pforten zu einem exklusiven Kochabend, der unter dem Motto “Champagner! Pommes & Co.” stand. Unter der Leitung von Maître de Cuisine Simon und mit Unterstützung seines Mundschenks Detlev, wurde ein kulinarisches Erlebnis der Extraklasse geboten.

Den Anfang machte Simon selbst mit dem Amuse Gueule “Himmel & Kölle”. Eine Currywurst mit selbstgemachter Sauce reichte er als Appetithäppchen, das die Geschmacksknospen der Gäste auf den Abend einstimmte.

Der erste Gang wurde von Claudius serviert. Die Kombination knusprig frittierten Avocado-Schnitzen mit einer würzigen Paprika-Mayonnaise war nicht nur geschmacklich ein Highlight, sondern auch optisch ein echter Hingucker.

Stefan präsentierte als zweiten Gang eine Jakobsmuschel auf selbstgemachte Tagliarini-Nest, die perfekt mit dem Champagner harmonierte. Das Zusammenspiel von Meer und Schaumwein verzauberte die Anwesenden – und wurde prompt in der Nachbesprechung zum “Gang des Abends” gekürt.

Jürgen überzeugte anschließend mit seinem Champagnersorbet. Ein erfrischender Gaumenkitzler, der die perfekte Überleitung zum nächsten Gang bot.

Der vierte Gang, kreiert von Tim und Jürgen, kombinierte Pommes, Muscheln und Champagner in einer Art, die man so noch nicht erlebt hatte. Ein mit Butter montierter Muschelsud, der zuvor mit Champagner abgelöscht und einem leichten Fischfond ergänzt wurde, verband die Aromen von Muscheln, Karotten und Frühlingszwiebeln zu einem Gaumenschmeichler.

Zum krönenden Abschluss servierte Claus ein Dessert, das alle Sinne ansprach: Cheesecake gepaart mit Champagner. Ein süsser Traum, der den Abend abrundete.

Besonders hervorzuheben war die liebevolle Dekoration des Abends. Ein riesiger Champagnerflaschen-Luftballon schwebte über der Tafel und sorgte für ein stimmungsvolles Ambiente.